Anisakis
La anisakiosis es una enfermedad provocada por la ingestión de un parásito, el Anisakis, que puede encontrarse en crustáceos, su primer huésped intermediario, en pescados y cefalópodos, sus segundos huéspedees intermediarios, siendo el ser humano un huésped accidental.
La anisakiosis puede producirse cuando ingerimos pescado crudo o poco cocinados, provocand alteraciones digestivas en el consumidor. También puede originar reacciones de hipersensibilidad por alergia a Anisakis, además de cuadros mixtos de manifestaciones clínicas gastrointestinales y alérgicas.
Si llegamos a ingerir el parásito vivo puede producirse la enfermedad. Las larvas de anisakis son sensibles al calor, por ello temperaturas superiores a 60ºC en el centro de la pieza durante 1 minuto son suficientes para matar las larvas. Si se consume el pescado crudo, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir enfermedad. El pescado que se vaya a consumir crudo o prácticamente crudo o en escabeche deberá congelarse a -20ºC. La recomendación es que el pescado permanezca congelado al menos 5 días.
CICLO BIOLÓGICO.
Los estadios adultos de Anisakis residen en el estómago de mamíferos marinos, incrustados en la mucosa formando cúmulos. Los huevos sin embrionar se producen por las hembras adultas que son excretadas por los mamíferos marinos.
Los huevos se convierten en embrionados en el agua formándose las larvas de primer esdio. Las larvas mudan y se convierten en larvas de segundo estadio, y cuando eclosionan del huevo, se convierten en nadadoras libres. Las larvas son liberadas de los huevos cuando son ingeridas por crustáceos. Las larvas ingeridas se desarrollan en larvas de tercer esadio que son infectantes en peces y calamares. Las larvas migran del intestino al tejido de la cavidad peritoneal y crecen hasta 3cm de largo. Cuando muere el huésped, las larvas migran al tejido muscular y, a través de actos predatorios, son transferidas de pez en pez. Los peces y calamares mantienen las larvas de tercer esadio, que son infectantes para los humanos y mamíferos marinos. Cuando el pez o el calamar contiene las larvas de tercer estadio y es ingerido por un mamífero marino, las larvas mudan dos veces desarrollándose en el gusano adulto. Las hembras adultas producen huevos que son excretados por los mamíferos marinos. Los humanos se infectan por la ingestión de la carne cruda o mal cocinada de los peces marinos infectados. Después de la ingestión, las larvas de Anisakis entran en la mucosa gástrica e intestinal, causando los síntomas de anisakiosis.
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